A birkapörkölt titka az állat fejében rejlik.
A hétvégi II. Kisfalud-Novaj-pusztai Vigasságon főzőversenyt is rendeztek. A zsűri, Grenyovszky Károly mesterszakács vezetésével nemcsak kóstolt és véleményezett, hanem elkészítette a híres novaj-pusztai vörösboros birkapörköltet is. Szerencsére nem csinált tikot a receptből.
Miért éppen a birka?
Kisfaludot a levéltári források szerint régen Novaj-Pusztának hívták. Az itt élő családok birkatenyésztéssel foglalkoztak, hiszen a környék teli volt jobbnál jobb legelőkkel. A „tősgyökeres” kisfaludiak máig emlékeznek erre, és sokan a disznók és a baromfiak mellett még tartanak juhokat.
„A birkapörkölt egy olyan pörköltfajta, ahol nagy hangsúlyt kell fektetni a hús előkészítésére. Először alaposan el kell távolítani a faggyút, mert az tele van egyfajta kellemetlen íz-és illatanyaggal. Ebből fakadóan egy átlagos negyven-ötven kilós állat faggyazása, darabolása több órás feladat" - mondta Grenyovszky Károly.
"A másik kardinális pont a hús darabolása. Van, aki rajta hagyja a csontot, hogy a jó íze belefőjjön a pörköltbe. Azonban vannak olyanok, akik kicsontozzák, hogy véletlenül se legyen a pörköltban apró csontdarabok. Ez ízlés dolga, ki hogyan szereti” – emelte ki a zsűrielnök, majd hozzátette: egy jó kis kevély birkapaprikáshoz először a kockázott házi füstölt szalonnát kell megolvasztani. A kioldódó zsírban megfonnyasztjuk, megpirítjuk a vöröshagymát, majd ezután egy friss paradicsomos-paprikás lecsós alappal felöntjük az egészet.
„A birkapörkölt titka az állat fejében rejlik. A fejcsontban, ahol az agy van, ott van egy kis üreg, amit fel kell tölteni pirospaprikával. Ennek az a jelentősége, ha elkezd forrni a pörkölt, akkor mindig csak egy kis mennyiségű paprika oldódik ki, így a végén az étel szép, tűzpiros lesz.
Ezután elkezdjük a bográcsban a rétegzést: a lecsós alapra ráteszünk egy réteg kockahúst, azután a beletesszük a fűszerpaprikával megtömött birkafejet, amelyre egy sor kockahúst teszünk. Megint a lecsós pörkölt alap kövezkezik, és így tovább, amíg be el nem fogy a hús. A végén az egészet felöntjük vízzel.
És innentől kezdve az igazi birkafőző ember nem keveri, hanem rázza a bográcsot” -fejtegette Grenyovszky Károly.
Az ízesítéssel kapcsolatban a mesterszakács elárulta, hogy az elején elkövettek egy kis garazdaságot, hiszen egy kis konyakkal feldobták a pörköltet. A végén azonban csak a magyar konyha klasszikus fűszereit a őröltborsot, fűszerköményt, fokhagymát, fűszerpaprikát és természetesen egy kis sót használt.
No és persze a legvégén meglocsolták a pörköltet egy jó kis kisfaludi borral, hogy teljesen autentikus legyen. „A birkát nem főzzük borral! Épp csak a végén rakjuk bele, hogy az illatát, a zamatát ki lehessen érezni. Csak lezárjuk a tűzet, belekeverjük a jó kis száraz vörösbort, hagyjuk állni körülbelül öt percet és már lehet is enni!” - adta meg a receptet Grenyovszky Károly mesterszakács.
Szöveg: a Székesfehérvár.hu cikke alapján, fotó: Székesfehérvár.hu