Vas megye nem a pálinkájáról híres. Pontosabban: van az országnak számos pontja, ahol jóval nagyobb hagyománya van a pálinkafőzésnek, mint itt. Néhány éve mégis sikerült betörnie a piacra egy itteni főzdének.
Vas megye nem a pálinkájáról híres. Pontosabban: van az országnak számos pontja, ahol jóval nagyobb hagyománya van a pálinkafőzésnek, mint itt. Néhány éve mégis sikerült betörnie a piacra egy itteni főzdének, és ma már az ország legnevesebbjei között emlegetik. A tulajdonossal, a pálinkalovag Birkás Istvánnal az üzemben találkoztunk.
Győrváron járunk, a falu elején. Birkásék a pálinkafőzdét 1999-ben vásárolták meg, eredetileg, 1957-ben e célból épült. 2006 óta működnek kereskedelmi főzdeként, családi vállalkozásban. István a feleségével, Méhes Évával működteti a céget.
A hagyományok útján
Az első helyiségbe lépve, István rögtön a berendezést mutatja: itt történik a hagyományos kisüsti főzés, 300 literes űrtartalmú főzőüstöt használnak. Az eszköz duplafalú, vízköpenyes, a hűtőberendezését modernizálták, és igyekeztek a főzetőknek is kulturált körülményeket teremteni, színvonalas kiszolgáló helyiségeket kialakítani.
A régi ház (a másik épület új, azt már ők építették) következő szobájában áll a finomítóüst, majd ebből a helyiségből nyílik a kis mintabolt. Birkásék tevékenységi köre szerteágazó: bérfőzés, kereskedelmi főzés, palackozás, palackos italok forgalmazása... Pálinkaházukban kóstolókat tartanak, és a nyár óta italgyárként is funkcionálnak, hiszen ráálltak a mézes gyártására is.
Huszonhét féle pálinka
27 féle pálinkájuk van, alapízek és különlegessségek, vadgyümölcsök is. Kereskedelmi forgalomban 48 fokos alkoholtartalommal indultak, azzal a szlogennel, hogy "nem engedünk a negyvennyolcból", akkor ebben még nem volt piaci versenytársuk. A 40 fokos pálinkákat 2010-ben kezdték el gyártani, a válság arra késztette őket is, hogy jobban figyelembe vegyék a piaci igényeket. A 48 fokos ugyanis sokaknak túl erős (de természetesen annak a főzésével sem álltak le). A gyengébbeket, hogy első blikkre meg lehessen különböztetni, sötét üvegben forgalmazzák.
A mézes termékeket hivatalosan nem nevezhetik pálinkának, de abból készül, nem tiszta szeszből vagy más összetevőkből. A jogszabály szerint a "mézes pálinka" likőrnek minősül. Ezek 30 fokosak, és 13 % mézt tartalmaznak.
A termékeik egyelőre két különböző néven vannak forgalomban, van Vasi Hegyhát és van Birkás pálinka, az eredeti az előbbi volt, a tevékenységi körök – most nem részletezném, milyen, mert bonyolult – változása, illetve jogi háttere miatt kellett újat kitalálniuk akkor. Amit azonban 2009. szeptember 1. előtt palackoztak, az Vasi Hegyhát néven van forgalomban, de új termék már csak Birkás néven készül.
A főszezon szeptember 27-tel kezdődött, hiszen nem csak az otthoni főzés, hanem a bérfőzetés is szabad lett. A várakozások beigazolódtak, nem pártoltak el a főzetők, sőt, még többen keresték meg ezzel őket, hiszen a korábbi 1300 forintos literenkénti ár 650 forintra csökkent, eddig a fele adó volt. A kereskedelmi oldalon még nem igazán érezhető az otthonfőzés engedélyezése.
A magyar vásárlók egyre igényesebbek, és most már egyre többen választanak ajándéknak inkább pálinkát, semmint whiskey-t vagy konyakot. Ahogy Birkás István mondja, "sokkal örömtelibb érzés pálinkát adni és kapni". Sokan gyűjtik is a különféle pálinkákat.
A legújabb termékük a karácsony előtt piacra dobott mézes meggy, 2011-től pedig ötféle mézest készülnek árusítani (pl. vilmost, bodzát is).
Hogy melyik a legnépszerűbb fajta? A legtöbb az alapízekből fogy, ide tartozik a szilva, a kajszi, a vilmoskörte, de nagy sláger a málnapálinka is, ami már az ínyenceknek való. Kell a széles sortiment, hogy mindenkinek az ízvilágát ki tudják szolgálni.
A környék egyetlen kajsziültetvénye
A kajszi és a vilmoskörte a saját természtésük, Birkás Istvánnak is ezek állnak a legközelebb a szívéhez. Mint mondja, több verejték, több munka köti hozzá, mint az összes többihez.
Hat hektáros a kajszibarack- és nyolc hektáros a vilmoskörte-ültetvényük. Az ültetvények Oszkóban találhatók, a kettő között van egy két hektáros saját tavuk, ennek vizét használják öntözésre. (Egyébként fagyvédelmi öntözést alkalmaznak.)
Nagy büszkeségük a kajszi, hiszen a Balaton vonalától nyugatra nincsenek kajsziültetvények, általában nem megfelelő neki a talaj. István azt mondja, a technológiával mindent képes befolyásolni, egyedül a napsütéses órák számát nem. Ez a hat hektár 2003-ban lett telepítve, 2005-ben már "megmutatta magát", abban az évben már meg is történtek az első kajszi főzések.
2009-ben összesen ötvenezer liter pálinkát főztek, 2010-ben kicsit visszafogták magukat, a piaci megtorpanás miatt, és inkább a bérfőzésre koncentráltak. Az összes pálinkájuk kb. 30%-át teszik ki a saját termesztésű gyümölcsből készültek, a többihez az ország legkülönbözőbb pontjairól vásárolják fel a gyümölcsöt.
Modern idők
Az új épületet 2007-ben emelték, ide sétálunk most át. (A tetőn kívül mindent maguk építettek, kiviteleztek.) Abban az évben vettek részt először a gyulai pálinkafesztiválon, és miután hazajöttek, kezdtek fejleszteni, mivel azt tapasztalták, a többieknek 25-30 féle pálinkája van, és a vevők keresik is a széles választékot.
Az építkezésre annak idején nem tudtak pályázni, saját erőből és banki hitelből oldották meg, de a berendezésekhez már sikerült pályázati úton uniós forrásokhoz hozzájutni. (De az összes beruházásnak ez mindössze 1-2 százalékát jelenti.)
A hatalmas fém erjesztőtartályok mellett állunk. Egy-egy ilyen hűthető-fűthető tartály 11 ezer literes, ezekben 8-10 nap alatt ki tudják erjeszteni a gyümölcscefrét. (A sima tartályok tárolókapacitása összesen 250 ezer liter. Hogy még egy adat álljon itt a mennyiségekkel kapcsolatban: minden csonthéjas gyümölcsöt magoznak, a magozógép teljesítménye két tonna óránként.) Ha kierjedt a cefre, kezdődhet a főzés, akár napi 24 órában, mindkét berendezésen, hónapokon keresztül.
Megállunk az egylépcsős, oszlopos lepárlórendszer mellett is. Ez már modernebb technológiát képvisel, mint a kisüsti főzés. A nedűt háromszor finomítja, az első 95 fokos alkohollal indul meg, amikor az utópárlatot elveszi, 80 °C fok körüli (a kisüstinél 75 körül). Ezután desztillált vízzel állítják be (mindkét technológia esetében) a kívánt alkoholfokot. A modern berendezést is fával fűtik, de számítógép vezérli.
Menet közben is kóstolnak, ehhez kell a valódi szakértelem. Az előpárlat még nem jó, mert metilalkoholt tartalmaz. A középpárlat a fogyasztható, ha meg az utópárlatot kóstolja valaki, karcos, savanyú ízt érez. Ezért kell gondosan megtervezni, hol kell leválasztani.
"Pálinka, szerelmem, légy az enyém..."
Ebben az épületben van a raktár is, és ahogy felmegyünk lépcsőn, a pálinkaházba jutunk. Közben megszólal István mobilja, a Magna Cum Laude Pálinkadalával...
Az emeleti teremben tartják a kóstolókat, a falon számtalan díj, oklevél látható. István egyebek mellett a Pálinkalovagrend tagja is.
A kóstolás során a népszerűbb fajtákat és a különlegességeket is kínálják. Egyszerre, egy fajtából csak 2 cl a szokásos mennyiség – és az sem mindegy, miből, hogyan. A pálinkakóstolás tulipán alakú pohárból történik, így érződik legjobban a finom gyümölcsillat. És ott, Győrváron, nem is akármilyen gyümölcsillat, higgyék el, nem álltunk ellen a csábításnak.