Sajtok és a borok-pezsgők párosítása

Az emberek szeretnék az ételek-italok párosítását általánosítani, olyan írott szabályokra vágynak, amit minden esetben alkalmazni tudnak. Sajnos ez nem így működik.

A sajt-bor párosítása rendkívül egyedi, törvények nem léteznek. Alapvető szabályok ugyan vannak, de igazán csak a saját ízlésünkön múlik hogy mit mivel fogyasztunk, kóstolunk és kínálunk. Annyi biztos, minél több variációt kipróbálunk annál hamarabb találjuk meg az ízlésünknek és remélhetőleg a vendégeink ízlésének is megfelelő párosítást.

A jó minőségű bornak egyedi a karaktere, ízében a származási hely tükröződik, megtartja az esszenciális karakterét évjárattól-évjáratig, mégsem létezik kettő azonos íz.

Az sajtok tulajdonsága hasonló, többek között ezért is bonyolult a párosítás. Arról nem is beszélve, hogy minden embernek megvan a saját ízlése. Előfordulhat, hogy az általunk megtalált “mennyei házasság” a társunknál már kudarcot jelent.

Jellegzetes kapcsolat a szájban az édes (gyümölcs ízű bor) és a pikáns (sós ízű sajt) íz. Minél sósabb ízű a sajt annál édesebb bort válasszunk. A klasszikus példa a Roquefort és a Sauternes (francia édes) párja.

A savasabb sajtokhoz válasszunk karakteresebb borokat: például a Crotti de Chavignol sajt rendkívül jól olvad a szájban a ropogós Sancerrel.

A sajt és a bor harmonikus táncában maga a szerkezet tartalmazza a következő fontos szempontot. Példaként: a bársonyos lágy testű sajtok mindig jobban mennek a könnyed borokhoz vagy akár pezsgőkhöz is. A vajas Queso de la Serena jól keveredik a Blanc de Noir Champagne-vel. A keményebb, szemcsésebb sajt, mint például egy érlelt Appenzeller kiválóan illik egy pohár vörös Bordeaux-ival.

 

Vannak nehéz, komplex sajtok és elég nagy a kínálat a testes borokból is. Itt arra kell ügyelnünk, hogy egyik se nyomja el a másikat. Törekedjünk az egyszerűségre. A nehéz sajtot párosítsuk könnyű borral, nehéz bort viszont könnyű sajttal. Egy fenséges vörös burgundi –testes és komplex– tökéletesen megy az eredeti angol farmházakból származó fajtákkal: Cheddar, Lancashire vagy Caerphilly.

A helyi bor párosítása a helyi étellel gyakran hoz harmonikus házasságot. Professzionális szakácsként ez egyben a legnagyobb izgalmat is jelenti. Néha úgy hozza a sors, hogy teljes menüsorral olyan területeket, országokat sikerül bemutatnom, ahonnan évekkel ezelőtti látogatásomról sok kellemes emlékkel és gasztronómiai élménnyel feltöltve tértem haza.
- A klasszikus kecskesajt Seller-sur-Cher vagy a Crotti de Chavignol rendkívüli párosítása a helyi Sancerre fehérborral:

- Munster tehénsajt az elzászi borokkal például: Gewurztraminer, Pinot Blanc, Riesling és Pinot Grigio.
- Serra da Estrela és portói.

 

 

A párosítás előtt ajánlatos a sajtot és a bort külön-külön is megkóstolni. Első kóstolásunk mindig a borból legyen, hiszen a sajt hagyja a szánkban az erősebb ízt. Ürítsük ki orcánkat, várjunk egy pár percet, majd vegyünk be egy közepes falat sajtot, párszor forgassuk meg, majd nyelvünkkel nyomjuk a fölső fogsorunk hátuljához és kortyoljunk bele a borba. Újra forgassuk meg a szánkban, gondolkodjunk el az ízeken, majd nyeljük le a falatot, várjunk egy kicsit és vonjuk le a végkövetkeztetést.

Ahhoz, hogy a párosításunk sikeres legyen, ügyeljünk arra, hogy a bor és a sajt is a megfelelő hőmérsékletű legyen. A sajt igazi íze szobahőmérsékleten kiváló, a vörös bor 18 C°-on, fehér bor 7-15 C°-on és a pezsgő jegelve, 7 C°-on a legjobb.
Vannak olyan borfajták, melyek sokarcúságuk miatt széles körű sajtfajtákkal párosíthatók. Ilyenek a zinfandelek és azok a borok, amelyeket a “gamay” szőlőfajtából készítenek. Ezek után következnek a Cabernet Sauvignon-ok és a Amarone della Valpolicellák. A fehérek közül pedig a Chenin Blanc-ek, a különböző fajta Muscatok (muskotály), Rieslingek (rizlingek) és Sauvignon Blanc-ok. Ezek a fajták kimondottan sajtbarátnak nevezhetők.

A Portugálok becses vöröse a Dão, és a Franciák Beajolaisa is sok sajtnak a potenciális párja. Ezekből a nemes kategóriákból érdemes a lehető legjobbat választani. A Moulin-á-Vent és a Morgon lenne a legjobb Beajolaisa fajta. Minőségi bor választása minden esetben könnyebbé teszi a párosítást.

Egy ügyesen összeállított sajt menü lehetőséget ad arra is, hogy fehéret szolgáljunk fel azok után, hogy a vacsora fogásaihoz vörösbort fogyasztottunk.