Rántáskeverő, lisztpazarló - Benke Laci bácsi Szombathelyen

A plakátokon ugyan Benke Lászlóként szerepelt, de az ismert mesterszakácsot, mestercukrászt (saját megfogalmazása szerint rántáskeverő, lisztpazarló) a tizen- és huszonévesektől a harmincasokon át az ötven-, hatvanasokig mindenki Laci bácsinak szólította. A Siker Könyvtár vendégeként érkezett Szombathelyre, s megtöltötte a könyvtár olvasóterét. A másfél órás rendezvény kezdetére minden talpalatnyi helyet elfoglaltak a sorra érkező érdeklődőknek beállított pótszékek.

Laci bácsi öltönyben érkezett. Beszélgetőpartnere meg is jegyezte, nem hasonlít arra, akit a televízióban látunk. Így előkerült a hófehér "munkaruha", rajta az olimpiai öt karika, utalva arra, hogy bizony egy olimpiai bajnok áll előttünk.

De mielőtt erről szó esett volna, elmesélt egy történetet azzal kapcsolatban, mennyit számít a képernyőn megszokott öltözék. Nemrég, a hajnali órákban az egyik hipermarketben vásárolt. A pénztárban ülő hölgynek fizetéskor megjegyezte, 20 ezressel fizet, de óvatosan fogja meg a pénzt, mert éjszaka készítette, ezért kissé még ragad. A pénztáros erre riadóztatta a biztonsági szolgálatot. A biztonsági őr Laci bácsit látva azonnal felmérte a helyzetet, s miután megtudta, hogy a hölgy nem győződött meg arról, valóban hamis-e a pénz, emlékeztette rá, Laci bácsi mindig viccelődik. A pénztáros a konyhaművészre nézett, és bevallotta, sapka nélkül nem ismerte meg.

Laci bácsi édesanyja hentes és mészáros, édesapja vendéglős mester és tulajdonos volt. Így nem véletlen, hogy az ételek mellett kötelezte el magát. És már egészen korán, hiszen hétéves lehetett, amikor a nagyapja azt mondta neki, ha szereti a kolbászt, meg kell tanulnia készíteni is. Azóta évről-évre elmaradhatatlan a disznóvágás. Csak ma már ő a nagyapa, és ő az, aki megismerteti az unokáival a kolbászkészítés rejtelmeit.

A következő mérföldkő az az időszak volt, amikor Laci bácsi fagylaltot árusított. Ekkor határozta el, hogy szakács szeretne lenni. A nagyapja vásárolt egy háromkerekű biciklit, átfestette, megjavította, hogy a kis Laci árulhassa az 50 filléres gombócokat. Elkerekezett például a téeszbe, ahol senkinél nem volt pénz, ezért az emberek zöldségekkel, gyümölcsökkel fizettek a hűsítő édességért. A friss árut aztán a nagypapa megvásárolta. A Benke-gyerek ekképp tett szert sokszoros haszonra.

Laci bácsit a híres és elismert Gundelek tanították a szakma fortélyaira. A szakácsművészet mellett azért tanult cukrászművészetet is, mert Gundel Ferenc mondása lebegett a szeme előtt: az a szakács, aki nem ért a cukrászathoz, félkezű ember.

S hogy miért művészet a konyhaművészet? Laci bácsi szerint azért, mert az egyszerű alapanyagokból is lehet csodákat készíteni. Nem véletlen, hogy felmérések szerint egy-egy társaságban - legyen szó gyári munkásokról, tudósokról, papokról - 20-25 perc után szóba kerülnek az ételek.

Ennek ellenére sok nő érzi úgy, a konyha egyfajta büntetőtábor. Laci bácsi úgy gondolja, ezt a szervezetlenség váltja ki. A szomszédasszonya példáját említette, aki egyszer töltött csirkét szeretett volna készíteni. Először zsemléért szaladt át, majd petrezselyemért, végül tojásért. Ahogy minden munkát, a főzést is meg kell szervezni. Laci bácsi összeírja, mit kell vásárolnia, hogy semmi se maradjon ki. A főzés alatt pedig elmosogat, így játszva elkészülnek az ételek, s nem fest úgy a konyha, mint egy háborús övezet.

Laci bácsi szerint két igazán fontos dolog van az ember életében: a fajfenntartás és a létfenntartás. Az elsőt a szerelem, a másodikat a gyomor korgása diktálja. Ha valaki eszik egy jót, önmagának adja meg a tiszteletet és földi gyönyört él át. Ezért sem mindegy, mit eszik az ember.

Sokan úgy tartják, a magyar konyha nehéz, fűszeres, ezért eljárt felette az idő. Laci bácsi ezzel ellentétben azt mondja, ahogy múlnak az évek, változik a divat, egyre nagyobb számmal lehet kifejezni ember korát, úgy csiszolódik, finomodik minden. Nem attól magyaros egy étel, hogy úszik a zsírban, tele van paprikával és méregerős. Hanem az elkészítési technológiától.

Egy jó magyar pörkölt például tűzforró, enyhén csípős és piros színű. A zsiradékot is bele kell tenni, de azt az étel elkészülte után le lehet szedni. S hiába írja a szakácskönyv, hogy a hagymát aranysárgára kell pirítani a pörkölthöz, ez rossz módszer. Így nem fő szét a hagyma, hanem a pörkölt tetején fog úszni. Úgy lesz jó, ha üvegesre pirítjuk. Az, hogy a köményt egészben, vagy por alakban szórjuk bele, mindegy.

A fűszerezésre viszont nagyon oda kell figyelni. Laci bácsi egy jász embertől tanulta meg, hogyan kell a magyaros ételeket fűszerezni. Azért piros, fehér, zöld színekből áll a magyar zászló, mert a piros a paprika, a fehér a só, a zöld pedig a gyimgyom, vagyis a kömény és a fokhagyma. Ez egy kilogramm húsnál 5-8 százalék vöröshagymát, három dekagramm paprikát, két dekagramm sót, és egy-egy dekagramm köményt és fokhagymát jelent.

És egy pörkölt mellé nem törvényszerűen kell galuskát adni. Lehet párolt zöldséggel, túrógombóccal is kínálni. Ahány köret, annyi új étel. Hiszen a húslevesnek is más íze van, ha daragaluskával, más, ha finommetélttel, más, ha csigatésztával fogyasztjuk.

S ha már a konkrét ételekre terelődött a szó, felmerült a kérdés, van-e olyan étel, amelyet Laci bácsi talált ki? Benke úgy gondolta, a somlói galuska elcsépelt már, ezért a hideg epres rétest említette. A süteményt akkor találta ki, amikor a belga királyi családnál dolgozott. A királylány rajongott a rétesért, ezért ő is meg akarta tanulni az elkészítését. Ám amikor a feltekeréshez használt konyharuhával együtt sütötte meg az édességet, Laci bácsi kitalálta, hogyan lehet kiküszöbölni, hogy a konyharuha is a sütőbe kerüljön. A réteslapot nagyobb kockákra vágta, egyenként megsütötte, majd kihűtötte. Négy-öt darab ilyen réteslapra tejszínes eperkrémet tett, majd újabb rétegeket, pirított mandulával megszórta, végül tejszínhabbal körbefújta. Ezt a belga király lánya is meg tudta csinálni.

Az epres után a túrós rétes került szóba. Laci bácsi elmondta, ha grízt adunk a túróhoz, kemény lesz a töltelék. De ha fehér kenyér vagy zsemle belét, laza és könnyű tölteléket kapunk.

Valaki megkérdezte, így a túrógombóc sem esik szét? Laci bácsi elárulta a titkot: sokan úgy tudják, az a jó, ha grízt teszünk a masszába. Ezzel szemben a gríznek csak a felét adjuk hozzá, a mennyiség másik fele liszt legyen. Már csak egy kis só, cukor, tojás (amit nem szükséges felverni) kell hozzá, és negyed óra pihentetés után folytathatjuk az étel elkészítését.

Laci bácsi felhívta a figyelmet arra, hogy a magyar konyha világhírű. Pontosabban a világon mindenütt elismerik, csak Magyarországon mostohagyerek. A Buenos Aires-i szakácsakadémia tulajdonosa és elnöke magyar. Minden nemzetközi elismerést megkapott már, csak mi magyarok nem vesszük észre, mi mindent ért el. Ezerötszáz diákja van az intézményének.

Kopcsik Lajos egri marcipánmúzeumát is jobban ismeri a világ, mint a magyarok. A múzeum legújabb különlegessége, hogy egy reneszánsz szobában az ágytól a parkettán át a függönyig minden marcipánból készült.

Laci bácsi olimpiai bajnok, de a sajtó számára ez sem volt hír. Mindössze egy tréfás című Nők Lapja-cikket ért meg. Pedig az olimpia évében négyévente Németországban megrendezett szakácsolimpia világviszonylatban is az egyik legrangosabb szakmai megmérettetés. Az olimpián 70-75 ország versenyzői vesznek részt. Összesen több tízezren. Minden alkalommal más témát kell feldolgozni. Például ha az ősz ez a téma, akkor a cukrásznak kirakati kelléket, tortát, desszertet, pudingot és egy szabadon választott ételt kell elkészítenie.

Teljesítményét héttagú zsűri értékeli. Arany-, ezüst- és bronzérmet, valamint oklevelet kapnak a helyezettek. 1988-ban ezen az olimpián a magyar csapat elhozta a nemzetek nagydíját, Laci bácsi pedig egyéniben három aranyérmet.

Benke Laci bácsi ennek ellenére nem keserű. Boldogan mesélt legújabb büszkeségéről a Magyarok Asztala című kiadványról, amelyet Gribek Lajos mesterszakáccsal közösen írt. A 70x100 centiméteres, 800 oldalas, diófa borítójú gasztronómiai kódex a világ harmadik legnagyobb könyve. A kötet a honfoglalástól napjainkig foglalja össze a magyar gasztronómia történetét. A Magyarok Asztala előszavát Göncz árpád egykori köztársasági elnök írta. Jelenleg az Országház vadásztermében található meg.