Szakirodalomhoz és élelmiszeripari-mérnökhöz fordultunk.
A sör egyik alkotórésze oldalunkon majdnem akkora olvasói aktivitást váltott ki, mint a politika. Szakirodalomhoz és élelmiszeripari üzemmérnökhöz fordultunk.
Komoly lett az ügy
„Azért van egy nagy különbség a két sör között (bár szerintem egyik sem finom), a Gösserben nincsen kukoricadara, viszont a Dreherben van. Hogy miért írom ezt? Mert a kukoricadarának semmi keresnivalója a sörben, aki azt belerakja, az gyakorlatilag sörhamisítást követ el. A kukoricadara felelős a másnapi fejfájásért, a rossz közérzetért. És, hogy miért rakják bele? Hát mert olcsó!! Nagyon jó írás a témával kapcsolatban itt.”
Többek között ez a hozzászólás jött az első sörpárbaj-cikkünkhöz, hogy aztán a téma később többször is visszatérjen.
A rovatot félig viccből, félig komolyan indítottuk néhány hete. Bevallottuk, hogy nem értünk a sörökhöz, csak arra voltunk kíváncsiak, hogy tényleg ugyanolyan-e az íze minden sörnek, ahogyan mi azt – feltehetően sokmilliónyi más fogyasztóval együtt - éreztük.
Ahogy haladtunk előre a tesztekben, a könnyed téma úgy vált érdekesebbé, többrétűvé, köszönhetően az olvasói megjegyzéseknek és tájékozódásunknak.
Most egyre jobban úgy látjuk, hogy a magyar sörgyártásnak és sörízlésnek olyan területei vannak, melyeket jobb esetben is csend vesz körül.
Ilyen például az említett kukoricadara ügye.
Az internet színe és fonákja
Mivel internetes tartalomszolgáltatással foglalkozunk, tudjuk, hogy óvatosan kell kezelni a neten publikált dolgokat, főleg, ha annak szerzője és komolysága nehezen ellenőrizhető. Az olvasói hozzászólás által megjelölt szakirodalom egy fogyasztóvédelmi szakblog bejegyzésére hivatkozik, melyről kiderült, hogy valóban hasznos tájékozódási pont, de azért kiegészítésre szorul.
Összességében úgy látjuk, a komolytalannak indult sorozat hozadéka, hogy egy hangyányival talán mi is hozzájárulunk a sörrel kapcsolatos – meglepően alacsony – magyar tudatszint emeléséhez. Ha így történik, már megérte.
A kukoricarada mint tabu?
A Berzsenyi Dániel Könyvtárból két könyvet emeltünk le a polcról. A sörök világa, a világ sörei című könyvben (Raaba Klett Kiadó, évszámot nem találtunk) megtaláltuk a sörfőzés technikáját, az anyagokat, a sörfajtákat és mindent, de a könyv szemérmesen hallgat a kukoricáról. A sör alapanyagainál mindössze négyet sorol fel és taglal részletesen, a malátát, a komlót, a vizet és az élesztőt.
Ezt később a búzasöröknél kiegészíti a búzával, illetve megemlíti, hogy a mexikói sörök (pl. Coronita) ízlésvilága teljesen eltér az európaitól, mivel lényegesen nagyobb arányban használnak kukoricamalátát, mint ahogy az az öreg kontinensen elfogadott. Már ahol elfogadják – teszi hozzá rejtélyesen.
Ennél valamivel bővebb információt találtunk a Magyar Sörlexikonban (Aréna Kiadó, 2004), de sokkal okosabbak ez alapján sem lettünk. Itt ez áll a kukorica szócikknél:
"Kukorica: A leggyakrabban használt és kedvelt malátapótanyag. Malátázni nem szokták, mert rossz a csírázóképessége. Sörfőzéshez csak kifogástalan minőségű, kedvező körülmények között tárolt és jól előkészített kukorica használható fel. A kukorica nagy keményítőtartalmú anyag, feldolgozása nem nehéz, egyetlen hátránya a magas olajtartalma. Ezért a kukoricából a söripari felhasználás előtt az olajat kivonják, mert az rontaná a sör ízét, illatát és habtartósságát. Egyébként is megéri a kivonás, mert a kukoricaolaj igen értékes, más célokra kiválóan használható. A kukorica sörgyári felhasználásának formái: durva kukoricadara, finom derce, pehely és keményítő. Sörlé készítésekor a kukoricakészítményt külön cefrézik, és csak utána keverik össze a malátacefrével. A kukorica adagolási arányát gazdaságossági szempontok, technológiai lehetőségek, valamint a gyártandó sör fajtája és minősége határozza meg.”
A könyvet egyébként a Borsodi Sörgyár szponzorálta.
Így hát megkérdeztük
„A főiskolai tankönyveinkben a sörfőzésnél még nem volt szó kukoricadaráról” – mondta megkeresésünkre egy magát megnevezni nem kívánó szombathelyi élelmiszeripari üzemmérnök, hozzátéve, hogy a kukoricadara annak az utóbbi évtizedekben lezajlott folyamatnak a része, mely során a cégek egyre több helyettesítő anyagot használnak fel az élelmiszergyártás során, egyrészt gazdaságossági, másrészt egyéb szempontok miatt.
A malátázás a sörkészítés első fázisa, melyre leggyakrabban árpát használnak. A bonyolult és macerás folyamat nagyban meghatározza a későbbi sör ízét és minőségét. Korábban minden sörfőzdének megvolt a maga malátázója, ma már hajlamosak készen vásárolni malátát. Még további költségmegtakarítást jelent, ha a malátát kukoricadarával helyettesítik.
A kukoricadara – amit Európában maximum 30 százalékig szoktak hozzárakni a sörhöz - nemcsak olcsó, de megvan az a tulajdonsága is, hogy tisztábbá, derítetté teszi a sört, amit sok fogyasztó értékel – tudtuk meg.
Magyarországon mindez jogilag rendben van, hiszen az Élelmiszerkönyv csak azt mondja ki, hogy sört gabonából kell készíteni. Ebbe viszont belefér a kukorica is.
„Szerintem hibás megközelítés, hogy azért mert a kukoricadara olcsóbb, önmagában rontja a minőséget. Aki éppen ezt a kicsit más ízt szereti, annak ez nem minőségromlás. Ez részben ízlés kérdése, példa erre a mexikói kukoricasörök divatja” – mondja a szakember, aki szerint óvatosan kell kezelni ezt a kérdést, hiszen nem feltétlenül rossz és egészségtelen, az, ami nem eredeti.
A kukoricadara rossz hírnevét egyébként nemcsak az olcsóságnak és az olcsó söröknek köszönheti, hanem annak, hogy a sokat emlegetett és viszonyítási pontként szolgáló 1516-os – azóta kissé fellazított - német tisztasági törvény (Reinheitsgebot) szerint a sörben csak árpamaláta, víz és komló lehet.
És mitől van a másnapi fejfájás?
A kukoricadara nem oka a másnapi fejfájásnak, ennek okát valószínűleg máshol, egy másik helyettesítő-anyagban kell keresni – magyarázza a szakember.
A gyárak ugyanis nemcsak a malátával, de a másik drága összetevővel, a komlóval is szeretnek spórolni.
Ez utóbbinak ugyanis nemcsak jellegzetes ízhatása, de tartósító funkciója van, amit mesterséges adalékanyaggal, antioxidánsokkal lehet részben pótolni. Ilyen például az E224 jelű kálium-metabiszulfit (borkén), melytől már tényleg lehet másnap fejfájásunk.
Mindebből mi azt a következtetést vonjuk le, hogy az élelmiszeriparban használt helyettesítő anyagok használta önmagában nem baj, hiszen van, aki csak az olcsóbb terméket engedheti meg magának -, nagyobb gond, ha az összetevőket nem jelzik pontosan a gyárak, illetve az, hogy a fogyasztók nincsenek tudatában annak, hogy a pénzükért mit is kapnak pontosan.