Az egészséges táplálkozás és a diétázás során talán húsevés és a fehérjék körül merülnek fel leggyakrabban kérdések. Úgy tűnik, mindenkinek különböző a véleménye arról, mennyi az a fehérje, amire a szervezetünknek szüksége van. Ez azt jelenti, még soha ennyi félreértesült ember nem volt arról, amiről valójában alig tud valamit.
Egy valami biztos: az átlagember nem érti, és azon a szinten van, hogy teniszlabdának érezze magát egy teniszmérkőzés közepén. A nem elég fehérje fogyasztásánál csak a túlzott fehérje fogyasztása károsabb. Az emberi test egy nap körülbelül 23 gramm fehérjét használ el. Hogy ezt fehérjét pótolni tudjuk, havonta körülbelül háromnegyed kilogramm fehérjére van csak szükségünk. Mondanom sem kell, ennél sokkal többet, valójában minden étkezéshez fehérjét eszünk. A túl sok fehérjét szervezetünk nem tudja feldolgozni, a felesleg szervezetünkben lerakódik. Ez okozza a túlsúlyosságot!
A fehérjék semmivel sem fontosabbak az étel többi alkotórészénél. Szervezetünknek egyaránt szüksége van vitaminokra, ásványi anyagokra, szénhidrátokra, zsírsavakra, aminosavakra. Azt is tudnunk kell, hogy a fehérje nem úgy kerül a szervezetünkbe, hogy fehérjét eszünk: azok az ételekben lévő aminosavakból épülnek fel. Így az az elképzelés, hogy megeszünk egy szelet marhahúst vagy egy darab csirkét, és az fehérjévé válik a testünkben, egyszerűen nem igaz.
Evés során az emberi test nem képes felhasználni a fehérjét eredeti formájában. Miután a fehérjét megettük, az megemésztődik, majd testünk aminósavakká bontja le, és ezek az aminosavak segítségével készíti el a felhasználandó fehérjét. Ezért szervezetünk számára az aminosavak az eszenciális alkotórészek és nem a fehérjék.
Huszonhárom különböző aminosav létezik. Mindegyik lényeges. Tizenötöt testünk maga is elő tud állítani, a maradék nyolcat viszont az általunk megevett ételből kell nyernünk. Ezt a nyolcat hívjuk esszenciális aminosavaknak. Ha bármilyen gyümölcsöt, zöldséget, magokat - például diót vagy csírákat - redszeressen fogyasztunk, akkor szervezetünk megkapja az összes aminosavat, amire szüksége van, hogy fehérjét építsen.
Gyakran felmerül a kérdés: a sportolóknak több fehérjét kell-e enniük, mint a nem sportolóknak? Ha az ember az átlagosnál több mozgást végez, semmi másra nincs szüksége, minthogy több szénhidrátot egyen, amiből több energiát nyer. A fehérje a legnehezebben emészthető étel, leterheli a gyomrunkat, az emésztésére pedig testünk hatalmas energiát pazarol el. Ha egy sprotoló sok fehérjét eszik, akkor az energiája elvész.
Húsevő szakácsként eszem ágában sincs lebeszélni bárkit a húsevésről. Semmi sem jobb egy grillen füstölgő pácolt marhahússzeletnél! Ugyanakkor itt az ideje, hogy tényleg egészségesen étkezzünk, és példát mutassunk másoknak, például a gyerekeinknek.
Néha elgondolkodom, mennyire függ egy szakácstól mások egészsége. Nemcsak az elhízás és a cukorbetegség megelőzésére gondolok, hanem arra, hogy mindnyájan azt együk, amire szükségünk van. Ez azt is jelent, ne fogyasszunk hormonkezelt húst, vagy hogy vásároljunk olyan megbízható termelőtől, aki emberséges körülmények között, szabadon tenyészti az állatait. Miért ne lásson napfényt például a birka vagy a marha, miért ne érezzen füvet a lába alatt a malac? A halakat sem kéne megviccelni, a zsúfolásig tele tartályokban még csak álmodni sem tudnak az úszásról. Természetesen föl lesznek dolgozva, hogy étel készüljön belőlük, de addig is legyen szép életük a földön.
Ahol én nőttem föl, Magyarországon, ott a kertben csirkék rohangáltak. Nagyapám birkái semmit sem tudtak a bovine-t (szivacsos agyvelőgyulladás) növelő hormonokról, és az étel is ízletesebb volt. Lehet, hogy nevetségesen hangzik.
Az én kuncsaftjaim mindenből a legjobbat kapják. A zöldség-gyümölcsöt a helyi piacról, húsokat egy kaliforniai kistenyésztőtől, halat pedig Alaszkából hozatjuk. Minden frissen készül, nincsenek mélyhűtőink, és nem használunk konzerveket.
Az emberek imádják, ha a séf házhoz megy. Egy házaspár 4500 dollárt fizetett múlt decemberben hogy főzzek 12 főre a malibui házában. A nyolc fogásból álló vacsora többek között a következő volt: Capellini saláta beluga kaviárral, sáfrány rizottó és carpaccio langostino, szarvasgomba mártás és Oxtail. Ilyen kuncsaftokból az elmúlt időben elég sok van. Általában ezeknél a típusú vacsoráknál a házigazda is ínyenc szakács, így számukra izgalmas nézni a szakácsot munka közben, és ellopni tőle a titkokat.
El nem hiszi az ember, milyen borok jönnek elő ezeken a vacsorákon. Soha nem felejtem, megszólalt a házigazda és azt mondta. "tudjátok mit? Ez a legjobb alkalom arra hogy kinyissak egy 82-es Chateau Lafite-Rothschild-ot, vagy mi lenne, ha kinyitnánk egy 1990 Louis Roederer Cristal magnum-ot?"
Beverly Hills a kedvencem. Ott a kuncsaftok tényleg pazarok. Házaik inkább kastélyok, berendezve válogatott gyüjteményű antik tárgyakkal és festményekkel
Rozmaringos, narancsos bárányborda
6 főre
1.5 kg bárányborda
40 ml friss narancslé
40 ml száraz vörösbor
6 evőkanál olíva olaj
2 kanál japán rizsecet (mirin)
1 kanál reszelt narancshéj
1 kanál friss rozmaring (apróra szelve)
só, bors
Az anyagokat összekeverjük, a bordák kivételével. Ez lesz a páclevünk. A bordákat csont mellett keresztbe félbevágjuk, pácoljuk (30 perc), majd forró grillen sütjük.
A jó bárányborda kívül ropogós, belül viszont véres. A teljesen átsült bárányborda ízetlen, száraz és rágós.
Ajánlatos a bordákat a forró grillen csak hirtelen megsütni (4-5 perc) majd forró sütőben (8-10 perc) befejezni a sütést.
A húst 5 percig langyos helyen (a sütő közelében) pihentetjük, majd újra csont mentén keresztbe félbevágjuk. Párolt fehérbabbal vagy salátával tálaljuk.