Mindennapi kenyerünk

Mára felgyorsult a világ, arra is csak keveseknek van ideje nap mint nap, hogy elkészítsék az ebédet, nemhogy arra, hogy fél napot kenyérsütésre szánjanak. Sokszor egyszerűbb mindent megvenni a boltokban, lehetőleg minél olcsóbban.

Este lisztből, vízből és élesztőből kovászt készítettek, hogy másnap reggel ez az élő anyag legyen a tészta alapja. Az így keletkezett íz- és aromaanyagok tették aztán olyan finommá a kenyeret. És éppen ez az időigényes folyamat az, amely manapság sok esetben kimarad a kenyérgyártás folyamatából. Léteznek persze „csodaszerek”, ilyen-olyan sütőanyagok, kovászt helyettesítő porok és folyadékok, de ezek – természetesen – nem az igaziak.

MTI fotó: Balázs Attila

Biztosan mindenkinek van a családjában egy nagyszülő, akitől hallotta már, hogy régen minden sokkal jobb volt. Nem tudni, hogy ezeknek az állításoknak mekkora része magyarázható azzal, hogy az idő még a nem feltétlenül kellemes emlékeket is képes megszépíteni. Ám az biztos, hogy az élelmiszerek szempontjából van alapja a dolognak: a rendszerváltással a hazai élelmiszeriparban eljött az árubőség ideje, ami nem minden esetben járt együtt a minőség pozitív irányú változásával.

A szerkesztőségben végzett rögtönzött közvélemény-kutatásunk eredménye szerint munkatársaink egy kivétellel (ő zsemle- és kiflipárti) rendszeresen vásárolnak kenyeret, barnát és fehéret nagyjából egyenlő arányban, ezeket hol multiknál, hol pékségekben szerzik be. Az üzlet kiválasztásánál fontos szempont, hogy útba essen, de olyan kolléga is akad, aki azért részesíti előnyben a lakása közelében lévő szupermarketet, mert tapasztalatai alapján úgy véli, a pékségekben késő délután és hétvégén sok esetben már csak a kínálatból megmaradt termékek várják a vásárlókat, ezek között pedig nem találja meg azt, amit megvásárolna. Fontos szempont még, hogy a kenyerek ropogósak, frissek legyenek, és termé-szetesen az áruk sem elhanyagolható.

A fentiek egy általunk megkérdezett szakember véleménye szerint nagyjából tükrözik a magyarországi fogyasztói szokásokat. Ugyanakkor – szögezi le forrásunk – nem feltétlenül igaz az a közvélekedés, amely szerint csak a kisüzemekben előállított kenyerek lehetnek jó minőségűek.

Minden azon múlik, hogy milyen alapanyagokból készül a kenyér – hangsúlyozza a szakember – aki az előállítás közötti különbséget érzékeltetve azt mondja, amíg egy nagyüzemben két ember több ezer kilogramm kenyér gyártására is képes (természetesen gépek segítségével), addig a kis cégeknél sokkal nagyobb az élőmunka aránya.

De az utóbbiak is éppen úgy adhatnak adalékanyagokat a tésztához, mint a nagyok. Az pedig, hogy az elmúlt években egyre jelentősebb arányban voltak jelen a kenyérkínálatban a „felfújt”, habkönnyű, puha, már-már kalácsszerű kenyerek, amelyek persze viszonylag olcsón beszerezhetők, annak köszönhető, hogy a vásárlók jó része ezeket kereste.

Ám ezek a kenyerek búzalisztből készülnek, ezért jellegtelen ízűek, sok esetben csak másnapig tart a szavatosságuk, de akkor (sőt, már a vásárlás napjának estéjén) nagyon morzsálódnak, nem ritkán szét is esnek, és közel sem olyan táplálóak, mint egészségesebb társaik.

Úgyhogy hiába lehet már 170 forintért kapni egy kilogramm fehér kenye-ret, a vásárlók manapság egyre tudatosabban táplálkoznak. Ebből következően mind népszerűbbek a rozsos és barna, illetve a magvas kenyerek. Mi, magyarok nagyon árérzékenyek vagyunk, de a kenyérvásárlás esetében is igaz, hogy olcsó húsnak híg a leve. 

Milyen a jó minőségű kenyér?

• Alapszabály, hogy ami túl olcsó, az gyanús: 230 forintos kilo-grammonkénti ár alatt biztosan nem lehet rozs- vagy teljes kiőr-lésű kenyeret kapni.

• A friss kenyér optimális esetben a sütést követő két-három na-pig őrzi meg a minőségét.

• A tartós kenyerek körülbelül két hétig fogyaszthatók, de ennek ára van. Az a kenyér, amelyet egy-másfél hete sütöttek, sosem ad olyan frissesség-élményt, mint a nem tartós kenyerek

• Egy jobb minőségű, tömörebb bélzetű kenyeret sokkal kevésbé lehet összenyomni, mint egy fehér kenyeret, amely nagyon ösz-szenyomható, de vissza is nyeri az eredeti formáját. Utóbbi eseté-ben az sem biztos, hogy (BL80-as) kenyérlisztből készítik.

(A cikk eredetileg az Alon Café 2015. februári számában jelet meg.)