Disznóvágás a Vas megyei Szentpéterfán: a házi hurkatöltés rejtelmei

Vért akarok...mondtam az uramnak. Aki már tudja, hogyha én vért akarok, abból csak jó sülhet ki, azaz saját készítésű véreshurka. Meg persze májas. Így elindultunk vérszerző útra, egy disznóvágásra Szentpéterfára.

Rekonstrukciós kísérlet

Gyerekkoromnak jelentős részét egy rendes falusi háztartásban volt szerencsém tölteni, ahol szóló szőlőt és csengő barackot termő hatalmas kert mellett természetesen volt baromfiudvar, és disznóól. Sajnos annak az első érett baracknak, paradicsomnak, szőlőnek a zamatát, amit a nagyapám hozott a kertből büszkén, már sosem fogom újra érezni (ahhoz a papa is kéne), de arra láttam esélyt, hogy a nagyanyám receptje alapján készült hurkák ízét rekonstruáljam. Ehhez viszont szükség van vérre, mert nálam a disznótoros szerves része a véreshurka, zsemlésen, az én szám íze szerint. Mese nincs, töltünk.

A disznó gyantázása

Az idei „véradónk” férjem egyik kollégája volt, aki fél nyolcra várt minket a vasi, jórészt horvátok lakta településre, Szentpéterfára. Mire odértünk, üres volt a hidas, egy árva tökdarab emlékeztetett csak hajdani lakójára, aki már egy teknőben várta az epilálást. A szép hízót a család férfitagjai – egyikük volt a böllér – egy gyantával szórták be, majd forró vízzel lelocsolták, láncok segítségével megforgatták, majd a maradék gyantás szőrt egy speciális, nagyon praktikus, üreges kaparószerszámmal eltávolították. Ez nem egy elterjedt módja a disznó szőrtelenítésének, de erre felé így szokás, hatékony, mert a tüszőket is kitépi. Közben az asszonyok már kikeverték a vért egy kis sóval, hogy meg ne alvadjon, és mivel egy munkafázis lezárult, a gazda töltött egy kis kupica pálinkát, aztán a háziasszony teát, forralt bort.

Kezükre állta a munka

A sörtéitől megszabadított sertést még meg is pörzsölték gázpörzsölővel egy állványon, hogy be ne szennyeződjön. A gázláng a böllér kezében, a kaparást a fiatalabb férfiak végezték, szemmel láthatóan nagy rutinnal, nem ez az első disznóölésük, errefelé magától értetődő, hogy segítenek egymásnak a ház körüli munkában.

Ezután előkerült a rendfa, azaz egy rudakból álló alkalmatosság, amire két hátsó lábánál fogva felhúzták a sertést. Ezután a hasánál kettévágták óvatosan, hogy a beleket meg ne sértsék. A beleket nem használják fel, egyszerűbb tisztítva megvásárolni. A háló (ami a belsőségeket tartja össze) valamint a tüdő, a vese és a többi belsőség külön-külön kerül edényekbe, majd a gerince mellett, egy kisbalta segítségével fejezték be a hasítást, ügyelve a velőre, amit szintén kifejtettek.

A féldisznó a hastokra kerül, ahol a böllér folytatja a darabolást, de innét már minden henteshez járó háziasszony ismeri a történetet, és a terméket, úgyhogy a befőttesüvegnyi vért és a szíveslátást megköszönve, indulunk haza hurkát tölteni.

A hurka és tartozékai

A hurkatöltés nem egy bonyolult művelet, bár kétségtelen, van vele egy kis „pancs”. Nekem megéri, mert így biztos, hogy olyan lesz, amilyennek szeretem, és ha a kollégám megjegyzi, hogy nem kér belőle, mert ki tudja mi van benne, részletes felvilágosítással tudok neki szolgálni a disznótoros mibenlétéről.

Tehát, az én hurkámban van máj, tüdő, tokaszalonna, rizs, dinsztelt hagyma, a véresben ugyanez, kivéve rizst, viszont hozzácsapva a vért meg a zsemlét. No meg fűszerek: só, bors, pirospaprika, meg majoranna, meg majoranna... Az elkészítés viszonylag egyszerű, és egy közepes méretű konyhában simán megoldható.

A logisztika

Az egyik legbonyolultabb művelet a hozzávalók beszerzése, ugyanis ritka kivételes alkalom, hogyha egy hentesnél egy időben jelen van minden lényeges összetevő, azaz a húsfélék és zsírneműek, plusz a bél. A beszerzést időzítsük a hurkatöltés előtti napra, vagy egyeztessünk hentesünkkel. A zsemlét (én a hét deci vérhez 10 zsemlét vettem, rendes sütőiparost, nem szupermarketest) már előző este összevághatjuk kockára, mert az a jó, ha szikkadt. Amíg a zsemlét kockázzuk, vöröshagymát pirítunk mégpedig zsírban. (Ínyencek a nyers szalonnából csíkoznak fel egy darabot, kiolvasztják, ezen pirítják a hagymát, a szalonnacsíkokat pedig bekeverik a véreshurkába, amiben jól mutatnak a fehér szalonna-darabkák. (Hogy nálunk ez így készült-e régen, azon anyám és nagybátyám egyszer egy órán keresztül vitatkozott, érdemi döntés nem született az ügyben.)

Abálás

Abálással folytatjuk: egy tízliteres lábosba sós vízbe feltesszük a jó húsos tokaszalonnát, én egy-két babérlevelet dobtam mellé, ez az abalé. (Mihelyt felforrt, ezzel főztem meg a rizst is.) Az abalébe a szalonna mellé eresztjük a májat nagy darabokban, ha már nem folyik belőle vér kivesszük, a tüdővel ugyanígy járunk el. Amíg egy adag abálódik, a készeket már vagdoshatjuk (a tüdőből az ereket is kivágjuk), darálhatjuk is, mire mindennel végzünk, a szalonna is puha, ezt is ledaráljuk. Közben megfő rizs (ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl puha, de ne is maradjon kemény). Ami az arányokat illeti, ahány ház, annyi szokás. Én másfél kiló májhoz ugyanennyi tüdőt tettem, és egy kiló szalonnát, beleszámítva azt is, ami a kolbásznak vett három kiló bőrős lapockáról „leesett” bőrrel együtt, és ehhez főztem körülbelül 80 deka rizst.

Keverés-kavarás

A masszát sóval, egy tasak őrölt fekete borssal, kis pirospaprikával és másfél tasak majorannával fűszereztem. (Pontos receptet nem mondok, szakácskönyvekben, nagyanyó receptgyűjteményében és a neten bőven lehet találni, ebből mindenki szemezgethet saját ízlése szerint.) Mivel minden hozzávaló főtt, a jól átkevert masszát nyugodtan meg lehet kóstolni.

Ezután a tüdős-májas-szalonnás alapanyag egyharmadát kivettem, és az abalével (én a jó zsíros tetejét mertem le) megáztatott, majd a vérrel összekevert zsemléhez adtam. Kapott még egy kis dinsztelt vöröshagymát, kevéske sót, borsot és sok majorannát. A májashurkának szánt keverékbe pedig a rizst tettem. Jól eldolgoztam, és nekiálltunk tölteni.

Kísérleti kolbásztöltés

Az idén kolbászt is töltöttünk, kísérletképpen, a hurka mellé sütni. A próba adag kb. két kiló lapockából és egy hetven deka ipari szalonnából (hátaszalonna) készült. Legközelebb sütésre több szalonnát teszek bele, mert a szalonna a sütés során szinte teljesen eltűnik, kisül belőle. A húsokat felkockáztam, sóval, pirosparikával, zúzott fokhagymával, kevés borssal és némi őrölt és egész köménnyel megfűszereztem, majd a férjem ledarálta – mire én végeztem májak, tüdők abálásával.

A töltést, akár a darálást a kolbásszal kezdtük, hurkával folytattuk, így nem kellett elmosogatni az eszközöket. (A kolbászmaradékos hurka jó, fordítva már annyira nem tartom szerencsésnek.) A töltés maga egy nagyon egyszerű, ha ott a bél meg hurkatöltő, adja magát a folyamat. A belet felmasszírozzuk a töltő csőrére, és amíg egy ember tekeri a másik végét, a párja igyekszik a kezével a dolgokat úgy irányítani, hogy kemény és levegőmentes kolbászokat kapjon. Ha ez elég hosszú megcsavarintjuk, és megy a következő.

A hurka kicsit bonyolultabb, mert azt kötözni kell, ehhez jó lett volna még egy kéz, de végül is hamar elkészültünk. (Ne töltsük nagyon keményre.) Közben a hurkát folyamatosan, kétpáronként raktam bele a forró abalébe, és főztem néhány percig. A véreset tovább kell, egyesek szerint addig, amíg fel nem jön a víz színére, mások szerint, meg kell bökni, hogy folyik-e még belőle a vér. Én ezzel nem nagyon bajlódtam, kicsit véres is maradt, de úgyis megsütjük.

Öreganyám elégedett lenne

Meg is sütöttük: jól kikentem egy tepsit disznózsírral, beleraktam a hurkákat, hústűvel megböködtem, mert állítólag - de tényleg csak állítólag, mert ezt sem tudományos elmélet, sem empíria nem támasztja alá – megböködve nem pukkad ki. Tehát míg pukkadás szempontjából irrelevánsnak bizonyul a böködés, egyáltalán nem az a zsír szempontjából, mert az így könnyebben kisül a töltelékekből. A tetejét is megkentem zsírral, és lassan sütöttem, amíg a véres ki nem pukkadt, meg még egy kicsit. Lett egy kis hurkazsírom is, amit én pirítóssal és boros teával fogyasztok a legszívesebben. Igazi téli csemege. (Meg lehet ám sütni a hurkát grillen is, ha valaki úgy csinál, mintha fogyózna.)

A hurka és kolbásztöltés kettőnknek úgy öt órán keresztül tartott a sülthurka tálalásáig (közben a céklalével ízesített párolt káposzta és a főtt krumpli is elkészült). Az eredmény nagyon jó lett, és a fagyasztó egy polcára való mennyiség sikeredett. Anyagilag – a bolti hurka árához viszonyítva - nem biztos, hogy jól jártunk, ha alaposan utánaszámolunk. (Főleg ha közben kortyolgatott pálinkácska árát is hozzácsapjuk a költségekhez) De én nem számoltam utána, mert mindenképpen megérte: izgalmas konyhai kihívás, egy egész nap együtt az urammal, finom étel, zsemlés-véres. Kösz, mami, ez jólesett.