Talán nem ezekkel az ételekkel lakatjuk jól családunkat, de érzékszerveinknek és fantáziánknak egészen különleges élményt nyújtanak.
Talán nem ezekkel az ételekkel lakatjuk jól családunkat, de érzékszerveinknek és fantáziánknak egészen különleges élményt nyújtanak azok a falatkák, amelyek segítségével Segal Viktor séf, gasztronómiai tanácsadó mutatja be tapasztalati úton a molekuláris gasztronómiának nevezett új területet.
A japán morzsán tálalt zöldes színű kockáról kiderült, hogy zselésített olíva olajból készült. A kalcium-klorid oldatba csepegő mangóvelőből a vendégek szeme előtt vált rugalmas golyó, amelyet bekapva a szétpukkanó burkolat alól kifolyó mangót ízlelhették. Közben egy másik tálban cseppről cseppre készült a zellerből és paradicsomléből álló piros kaviár. A zselésítő anyagot bármilyen folyékony alapanyaggal össze lehet keverni, így epervelővel, céklalével, narancslével vagy zöldséglevekkel, pürékkel.
Mint Segal Viktor elmondta, a nagyvilágban mintegy tíz éve elterjedt molekuláris gasztronómia kezdetei a magyar Kürti Miklós nevéhez fűződnek. "Mint annyi minden a kulináris világban, ez is Franciaországból indult, ám ma Spanyolországban van a legnagyobb központja" - idézte fel Segal, aki kísérletező kedvéről ismert szakmai körökben.
A moszat- és algakivonatokat tartalmazó zselésítő anyagok (alginátok) igazi áttörést hozhatnak a gasztronómiába. Olyan színek és formák kerülhetnek ki különféle állagban a séfek, sőt az otthon kísérletezők keze alól, amelyek eddig elképzelhetetlenek voltak, például a kemény hártyával bevont, folyadékot rejtő gömbök. Mintegy két évtizedes fejlesztőmunka után a "felhasználóbarát" porok eljutottak az éttermekig, sőt magán célra is megrendelhetők a gyártó világcégektől.
Az új módszerrel nemcsak zselésíteni lehet, hanem porítani is - Segal Viktor szerint egész tengerpart teremthető a tányérra homokos parttal, valamint szójalecitinnel habosított vízzel. "Egy ilyen habbal tulajdonképpen levegőt kapunk be" - jelezte a várható meglepetést.
A hab szifonban készül, majd folyékony nitrogénbe kerül, ahol azonnal megdermed. A falat így kívül jéghideg, belül szobahőmérsékletű, a szájba véve ettől szinte szétrobban. A folyamat felerősíti az ízeket, ráadásul látványos is, mert közben a hőmérséklet-különbség miatt füstöl elfogyasztójának a szája.
A molekuláris gasztronómia egyszerre csapja be az agyat és az érzékszerveket. Léteznek látszatra ropogós ételek, melyekről a szájban derül ki, hogy puhák, közben a hangszóróból mégis roppanó hangokat hall a vendég. Kisebb szemfényvesztés az is, amikor cékla- és narancszselét kínálnak, ám a felszolgált cékla sárga és a narancs lila. Készíthető kizárólag parmezánból folyósítva, majd csíkban kinyomva "sajttészta", amelyet tetszés szerint lehet ollóval szabdalni.
Segal hangsúlyozta, hogy a felhasználásnak csak a fantázia, a séf ízlése szab határt, amely az új módszernél is alapvetően fontos. "Ez most kicsit divat is, de nagyon sok minden megmarad majd belőle a szakácsok eszköztárában" - vélekedett.