Szombathely Ponty.hu - Halas oknyomozás

A tescós ponty

Még a nyár végén, amikor halfőzésre készülődtünk, gondoltunk rá, hogy írunk arról mennyi hazai (friss, hovatovább élve vásárolt) halat fogyasztunk. De mivel egy tényfeltáró riportnak kicsit soványka lett volna az az két szó, hogy szinte semennyit, gondoltuk, megvárjuk a szezont, a karácsony környékét.

Az alonos halfőzéshez a halat a legutóbb a Tescóban szereztük be, most első utunk ide vezetett. Elébb persze a fagyasztottat vettük szemügyre: a tengeri filék már közel hétszáz forinttól kaphatók, a legdrágábbja se éri el 2000 forintos árat kilónként. Az édesvízi kínálatot szemlélve komplett halászlére bukkantunk, kilója 1159 dobozolva. Négy személyre mi kicsit kevésnek találjuk a mennyiséget, a mirelit pontyfejet viszont kicsit drágának, majdnem kétezer forint kilója, kisebb adagokban kapható természetesen. Egy hölgy két doboz halászlé-sűrítményt (249 forint) rak a kosába, mert: „Minden karácsonykor van halászlé, de a macerát nem szeretjük.” A halat szeletben veszi hozzá, pontyot, majdnem kétszer annyit kóstál, mint az élő. Ez, annak ellenére, hogy most van igazán kereslet rá, olcsóbb, mint nyáron, nincs ötszáz forint. Jól átgondolt multilogika.

Van itt mindenféle állat kiterítve a jégre, a busától a pisztrángig, makrélától a lepényhalig épp csak a cápauszony hiányzik. A halasember azt mondja, náluk egész évben van keletje a halnak, még az élőnek is, de ennek most leginkább. A legutóbb itt vásárolt hal nagyon jó ízű volt, most viszont kevésbé tetszetős a víz, amelyben úszkálnak.

Piacos ponty

Továbbállunk, mert mi (bár nem vetjük meg a mirelit tengeri jószágokat sem) ünnepi alkalmakra és rácosnak kizárólag pontyot veszünk, amit a szemünk láttára kólintanak főbe. A piaci halasnál ez a szertartás már évek óta elmarad, van viszont rendelésre ponty, busa, harcsa, tisztítva, szeletelve, filézve, egyenest a Hortobágyról. Előre kell rendelni. Minden nap kapnak frisset. Az árak ott jártunkkor 1900-tól 2900 forintig terjednek. A forgalomról nem is kell kérdeznem, jó negyedórát beszélgettünk, egy ember sem érdeklődött rajtam kívül vagy két napja. Volt olyan karácsony, amikor bizony elvittek tőle ünnepek előtt 67 mázsát is, jórészt tisztítva. A multikat emlegeti, a kishal esete a nagy hallal – jut eszünkbe.

Királyponty

A piac után a Király utca felé indulunk. Ősszel, amikor a főzőversenyre készültünk, azt mondta a kedves eladó, hogy legközelebb karácsony előtt érdeklődjek élő hal után. Még mielőtt erre sor kerülne, az előttem álló idős hölgyet szolgálja ki. Ő olyan halat keres, amilyet nyáron evett a Balatonon, sütve. Az eladó rutinnal ajánlja neki a hekket, szemre hasonlít, mondja néni, ilyesmi volt. Mi a hekket hagyjuk másra, élőhal viszont csak csütörtök délutántól lesz, valamivel több, mint 800 forintért.

Az üzlet vezetője O-Nagy Endréné azt mondja, negyven százalékkal esett vissza a kereslet a két évvel ezelőttihez képest Szombathelyen, az ő üzletükben. Ez már nem a multik hatása, azt már korábban megérezték. Hozzáteszi, hogy olcsóbb beszerzési ár, a fogyasztói szokások változása és fizetőképes kereslet kellene (a hóvégét bizony ők is megérzik, újabban egyre inkább), no meg olcsóbb víz. A multikkal nem tudnak versenybe szállni. A belvárosban a vízdíj is nagy tétel (ami az élőhalból befolyik annak bő egyharmada rögtön ki is folyik ezen a csapon), emiatt is versenyhátrányban van egy belvárosi üzlet.

De a vásárlói szokások is megváltoztak. O-Nagy Endréné – negyven éve van a szakmában, a Hal-Restaurantban 17 éve – azt mondja, hogy ma már nemigen vállalkoznak a háziasszonyok arra, hogy halat pucoljanak, ahogy csirkét se vágnak, bontanak otthon. A hallal kosz van, pattognak a pikkelyek, némi a vér is folyik főleg a zsigerelésnél, a mai konyhák erre kevéssé alkalmasak.

Ráadásul sokakat visszariaszt, hogy a hal szálkás. Vas megyében ezt nem igen kedvelik, olyat is hallott, hogy valaki mirelit tengeri halból főz halászét. Ő nem, ő bizony passzírozza a jó magyar pontyot. Az üzletvezető asszony úgy látja, hogy a halaknak is meg van a maguk márkája, pontyban vezet a hortobágyi. Ők innen is, és Zalából, Komárom környékéről is hoznak. Nem csak pontyot. Van kereslet bontott harcsára, és süllőre is, de igen mérsékelt. A keszeget, kárászt (ez a Balatonról jön) az ínyencek kedvelik, és nem csak a halászlébe, hanem irdalva, paprikás lisztbe forgatva és kisütve.

Ha már gasztronómiai vizekre eveztünk, megosztja velünk, hogy nemigen ismerünk halételeket a halászlén és a rántott pontyon kívül. A dorozsmai vagy a jóasszony módra készült ponty szinte teljesen kikopott a köztudatból. (A cég honlapján más recepteket is olvashatunk.)

De egyéb veszteségek is érték a halfogyasztókat, a garda például szinte teljesen eltűnt a magyar vizekből, heringből készítünk ruszlit, pedig ez a hazai halacska is kitűnő alapanyagául szolgált a hagymás-ecetes delikátnak. A pisztráng Vasban nem igazán tudott teret nyerni, ők Szilvásváradról hozzák, pisztrángban ez a vezető brand.

Van még édesvízi hal, a busa, amelyhez nagy reményeket fűztek a haltenyésztők 30-40 évvel ezelőtt. Rendkívül egészséges, telítetlen zsírsav tartalma miatt a tengeri halakkal egyenrangú, hazai táplálék. Bár ez a tény egy időben széles nyilvánosságot kapott, mégse csinált nagy karriert ez a békés növényevő jószág. Megtudtuk, Győr környékén kirántják és hagymás marinádban négy napig érlelik. (Én ezt ponttyal szoktam művelni, a hagymás krumplisaláta levét felhasználva - ínyencfalat. Viszont mire a győrieknél megérik, nálunk már el is fogy.)

Veszik még a tengeri herkentyűket, a kagylót, garnéla és királyrákot, az ő specialitásuk, a töltött, sóágyon sült csiga nagy sikert aratott például a soproni VOLT Fesztiválon az ifjak körében.

Remény- és élményponty

Lehet persze nosztalgiázni, de a régi szakemberek – úgy tűnik – reménykednek abban, hogy a magyarok a halpucolással egyidejűleg nem szoknak le a hazai halak fogyasztásáról is. Abdán létesítenek egy halüzemet, ahonnét – alkalmazkodva a fogyasztói szokásokhoz – konyhakész hűtött halak érkeznek Szombathelyre, de erre még várni kell. A piac tartogat még lehetőségeket, annál is inkább, mert az import minőségi tengeri hal most már drágább, mint az édesvízi, hazai.

Arról nem is beszélve, hogy a friss halat nem csak enni, főzni is extra élmény. Karácsonyra főleg.

Tipp és recept A halpucolás se riasszon senkit vissza, fontos a pozitív hozzáállás és az önbizalom, amely viszont jelentősen megizmosodik, mihelyt az első ponttyal végeztünk. Legjobb szabad téren, garázsban nekiállni, de a konyhában se csinál akkora pancsot, mint gondolnánk. Érdemes a pultot, asztalt több réteg papírral, lehetőség szerint vastag fényes reklámújsággal letakarni. A hal fejét egy tiszta (de már nem kár érte) konyharuhával lefogjuk, a pikkelyeket a farok felől egy éles, és kemény pengéjű késsel kezdjük el leszedni úgy, hogy egy kicsit alányúlunk és a kést ide-mozgatva mintegy levezetjük a pikkelyet. Kaparni is lehet, akkor pattog. (Megjegyezzük: a pisztrángot nem kell pikkelyezni.) Ha egyik oldalát megtisztítottuk a felső újságpapírréteget szedjük le, majd a zsigerelés előtt ismét. Tegyük a hulladékot rögtön zacskóba. Ezután a hal hasát nyitjuk fel a farok felől kezdve a fej felé haladva. Kisebb halaknál lehet ollót is használni, sokkal egyszerűbb. Ügyeljünk arra, hogy a kés ne hatoljon be nagyon a hasüregbe, nehogy elvágjuk az epét. (Nem vágjuk el, nem kell megijedni tőle.) Az uszonyokat bárddal is lecsaphatjuk. A „nyaknál” elvágjuk a nyelőcsövet, majd alányúlunk a zsigereknek és egyik tenyerünkkel egy az egyben kifordítjuk. Leválasztjuk a tejet (vagy az ikrát, ha tálunk, akkor a hájat is. O-Nagy Endrénétől kapott tipp alapján ezt kiolvaszthatjuk, és ezen tudjuk megpirítani a hagymát a halászlébe. Ha valaki nem olvaszt halzsírt, nyugodtan felteheti az alaplének valót hagymával és vízzel, disznózsír, olaj nem kell bele.) A halat szeletelhetjük, én nagy híve vagyok a pontykarikáknak, de ha nem szeretjük a szálkát, filézzük ki, azaz fejtsük le húst a gerinc és bordák mentén, a fektessük a halat a bőrére, majd éles késsel vágjuk el a szálkákat kb. 2-3 milliméter távolságban irdalva a húst. Ez a filét is lehet rántani, de ha már eddig jutottunk készíthetünk rácpontyot a következőképpen: nyers krumpli, hagyma, zöldpaprika karikákat (vagy mirelit lecsót) kevés nagyon vékonyra szelt szalonnnával, szalonnával kikent tűzálló tálba sorjázunk, lefedve majdnem puhára elősütjük. A sózott, szálkátlanított halszelteket bőrükkel lefelé ráfektetjük, nagyon vékonyra vágott szalonnacsíkokat tűzünk kb. másfél centiként az irdalásokba, majd egy kiskanálnyi paradicsomlével, kevés fokhagymával, kicsi feketeborssal elkevert három-négy deci főzőtejszínnel lelocsoljuk az egészet. Kicsit megmozgatjuk a krumplit, hogy közéfolyjon a tejszín. 20-25 perc alatt fólia nélkül készre sütjük. (Ha valakinek úgy tetszik, meg is fordíthatja félidőben.) Pirospaprikával megszórva, zöldpaprika karikákkal díszítve, forrón tálaljuk. Picit megspriccelt, száraz, fehér borban szeret úszni.