"La bonne cuisine", de inkább "A jó konyha"

„Márpedig ebben a globalizálódó világban csak az a nép tud fennmaradni, amely meg tudja őrizni sajátos ősi kultúráját. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette.” Az Amerikát megjárt, az ALON-ban is rendszeresen publikáló szakáccsal .

„Márpedig ebben a globalizálódó világban csak az a nép tud fennmaradni, amely meg tudja őrizni sajátos ősi kultúráját. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette.” Az Amerikát megjárt, az ALON-ban is rendszeresen publikáló szakáccsal .

„A nemzetek sorsa attól függ, hogy miként táplálkoznak” -Brillat-Savarin

A probléma nem új keletű, ám senki sem beszél szívesen róla. Egyre-másra nyílnak új éttermek, amelyek tulajdonosai úgy kezdik nyitó éttermük reklámkampányát, hogy az üzlet az első magyar Michelin csillag várományosa.

Felvonulnak az álszakértő, nem vendéglátó-ipari iskolákat végzett, viszont tőkével rendelkező látók, jósok, hamis próféták és állítólagos mértékadó ítélettel rendelkezők, mintegy „megkorszakalkotva” a hazai gasztronómia géniuszát. Szép feladat, nagy feladat és a mi dolgunk, hogy őszintén drukkoljunk hozzá! A versenyszellem jó. Nemesít is meg minden. De mielőtt fölvennénk, jó lenne tudni végre, „hanyas a kabát!”

Miért van nekünk szükségünk Michelin csillagra vagy kettőre? Mert hogy jó lenne végre a magyar gasztronómia egén látni azt a csillagot, ténykérdés. De mit jelent bekerülni a Michelin Guide-ba és mivel jár? Csendben megjegyezzük, járni nem jár, mert azt adják. De ki az, aki kiérdemelheti?

„Kis nemzet vagyunk. Ha nem kérkedünk állandóan, senki nem vesz rólunk tudomást. És nagyon sok dologgal kérkedhetünk!”- Marczali Henrik, történetíró

Ott adják, ahol egy étterem, ami már működik jó ideje (tradícióval, múlttal rendelkezik) és regnálását a vendégei is jó néven veszik, kitűnő irányadó működésével irányt mutat szakmájában. Komolyan célt téveszt, aki a világ másik végéből származó alapanyagokat helyiekkel igyekszik házasítani érthetetlen módon.

„Nincs két egyforma üzlet egy profilon belül sem. „Egyéniségük” attól függ, milyen atmoszférát teremtett benne a vendég, a főnök, a pincér, az újságos, a ruhatáros, a portás, hogy ott írnak és vitatkoznak, olvasnak vagy dáridóznak, üzletet kötnek vagy szórakoznak. Van-e, és ha van, milyen a zene? Ad-e a főúr hitelt és kinek? Márványon, üvegen, fán vagy abroszon esznek-e? Dohányszag, kávé- vagy vaníliaillat terjeng-e, fácánt rendelnek-e vagy kelkáposzta-főzeléket?”- idézet Gundel Imre és Harmath Judit A vendéglátás emlékei című könyvéből

Az lehet a befutó, aki érthetően, egyedien és rafináltan a saját helyi gyökereiből építkezik. A nemzeti konyha egy nép történetének, kultúrájának étkezési szokásokban és ételekben kifejezett jelképes nyelvezete. Ha egy népnek nincs sajátos konyhája, kultúrája sincs. Ha őseink étkezési kultúráját, annak szimbolikáját és alapanyagait meg tudjuk tartani, nagyot lépünk előre sajátos nemzeti értékeink megőrzésében és ősi kultúránk megtartásában. Mert az ételkultúra éppoly szerves része kultúránknak, mint zenénk, hitvilágunk, táncaink, meséink, népművészetünk.

Márpedig ebben a globalizálódó világban csak az a nép tud fennmaradni, amely meg tudja őrizni sajátos ősi kultúráját. A honfoglalás kori magyar kultúra Európa egyik leggazdagabb és legegyedibb nemzeti kultúráját jelentette. A honfoglalás kori és korábbi magyar konyhát példának okáért nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más, és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli nyugat-európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés jellemző, miként más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Őszintén állítjuk, hogy meg lehet találni ezeket az elveszettnek vélt értékeket; csupán megreformálni szükséges azokat, a mai kor ízléséhez igazítani. Ludovicus Coelius Rhodigius (1516) így ír: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet.”

A gasztronómiai élvezeteket kereső ember a hagyományos ételeket továbbra is találja meg a régi minőségben! Érdekes, hogy a paprika és a bors mint a fűszerek pótszerként nyilvántartott adalékként szerepeltek a magyar konyhában, míg a paradicsomot rüh elleni kenőcsként hasznosították, de a burgonya is csak Mária Terézia hatósági intézkedéseinek köszönhetően honosodott meg itthon. A tejsavas erjesztéssel készített kovászolt kenyér vagy a kovászos uborka is kimondottan magyar eredetű ételféleségek! Ahogy a kézzel gyúrt fonáltészta (a spagetti őse) is. A jellegzetesen magyarosnak mondott ételek elsősorban közép-, illetve belső-ázsiai eredetűek. Ez akkor is így van, ha akadémikus Habsburg-örökös „tudományos munkatársak” ellenünk voksolnának és teszik is adott fórumokon!

”A múltat nem lehet tőlünk elvenni, de csak akkor a miénk, ha ismerjük”- Nemeskürty István

A fentiekhez mérten manapság ez rendre így zajlik nálunk:

1. Végy egy méregdrága külföldi séfet (euró ezrekért hozzájuthatsz), vagy mindjárt kettőt ,és jöhet a habosítás, a konfitálás, a folyékony nitrogén, a lézerkés. Itt csendesen megemlítenénk Ferran Adria nevét, azét a kísérletező „alkimistáét”, aki valami egyedit és újat teremtett hasonló elképzelésben El Bulli nevű három Michelin csillagos éttermében. De ő egyedivé, megismételhetetlenné tett valamit, amiről úgy fogalmaz minden interjúban és sajtóanyagban, mint molekuláris szakács. Akit érdekel molekuláris konyhája, ellátogathat hozzá Spanyolországba. De nem ez a spanyol (ez esetben katalán) konyha alapja!

2. Hazai híján rendelj Bécsből, Triesztből, Párizsból alapanyagokat a „Hagyomány és Evolúció” szakácsverseny döntőjére.

3. Készíts csontozott körömpörköltet harcsával, garnélával és jó adag parmezán forgáccsal (???). (A mi ötletünkre vajon hogyan reflektálnának, miszerint: Túró Rudi téli szalámi ágyon kalocsai fűszerpaprika krémmel lakkozva, doveri nyelvhallal, ecetes almapaprikával és mangó chutney-s tócsnival). Mert ezt éltetik most némely hazai ítészek, jó kezdeményezésnek tűnő éttermi kalauzukban.

Na itt akkor álljunk meg egy gondolat erejéig! Miről is beszélünk?

Fájó, hogy a Culinaris Charta létrehozói, akik hitüket tették a hazai alapanyagokra és a magyar hagyományokra (nem kevés jól csengő névvel támogatóik névsorában) az általuk szervezett „Hagyomány és Evolúció” versenyen a döntőre Ausztriából hozatták az alapanyagokat. A témaválasztás sem érthető, mondhatjuk inkább szerencsétlennek. A választott malaccal semmi gond nem is lenne, ha valamelyik hazai tenyésztőtől származna, viszont a lazac számunkra értelmezhetetlen. Milyen múltja és jövője van a mi gasztronómiánkban a lazacnak?

”Mi a nagy bor titka? Nehéz megfogalmazni, de a nagy bornak a hitelességről kell szólnia.”- Bott Judit, Tokaj-hegyaljai borász

Itt rávilágítanánk, hogy nem a Culinaris Charta ellen vagyunk! A fenti kezdeményezést példaértékű vállalkozásnak tartjuk, ami rendkívüli horderejű és magunk is szívesen csatlakoznánk táborukhoz. Mindezt tennénk annak fenntartásával, hogy a MAGYAR konyhát, mint főnix madarat támasszuk fel hamvaiból és idomítsuk a mai kor elvárásaihoz.

”A szakácsművészetből éppúgy következtetni lehet a népek származására és rokonságára, mint népművészetükből, néptáncukból, zenéjükből és élettani tulajdonságaikból. Aki ebben kételkedik, az járja be a világot, éljen német, angol, francia és finnugor koszton, majd utazzon el Kelet-Turkesztánba. Nem lesz többé kétsége a magyarság eredete felől. Alapja a honfoglalás előtti időkre nyúlik vissza!”- Kiszely István professzor, világhírű magyar antropológus

Elvárnánk azonban - még ha nem kis feladat is-, hogy a Culinaris Charta létrehozói igenis keressék meg azokat a magyar termelőket, gazdákat, gazdaságokat, akiknek a termékei ott lehetnének a magyar csúcsgasztronómiában, és hozzanak létre egy hozzáférhető adattárat, mind a gasztronómia, mind a hozzá kapcsolódó ágazatok fejlődésére!

Ilyen háttér nélkül véleményünk szerint csak önáltatás a csillagok utáni hajsza, amelynek megszerzésére fel lehet húzni egy vendéglátó üzletet, de hosszútávon való megtartására csak akkor van lehetőség, ha a hazai háttéripar is felnő a feladathoz.

Ma a konyhai árubeszerzés úgy néz ki, hogy a magára valamit adó szakács készít egy itinert magának beszerző körútjához, hogy az éppen fellehető legjobb alapanyagot megvásárolja. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy az kifogástalan is, csak az adott pillanatban nincs igazán jobb, ami elérhető lenne a piacon. Még az egyébként megbízhatónak tekintett beszállítóknál is tízből minimum három alkalommal gond van a minőséggel, ami nem feltétlenül a szállítónak felróható.

Nálunk a gond az állatok tenyésztésével kezdődik. A nem megfelelő vágás már csak ráadás; a pihentetés és bőrén érlelés hiánya, valamint a nem megfelelő feldolgozás pedig már csak hab a tortán.

Itt egyértelműen a Michelin-csillagos elvárásoknak megfelelő technológiára gondolunk!

Voltak már a Michlein Guide szakemberei kóstolni több hazai étteremben is, volt, ahol többször is, de csillag még nem született. Furcsa, hogy azokat a csillagokat nem szórják, mint bolond a mákot! Megemlítették, hogy Magyarországon elsősorban a helyi alapanyagokra épülő, igényes helyi konyhát felvonultató, persze az ő elveik alapján dolgozó étteremnek adnának ilyen elismerést. A francia, spanyol, olasz vagy thai -esetleg ötvözve az előbbieket és belepréselve a fúziós konyha hurkatöltőjébe - nem helyi konyha, ez viszont megjegyzendő!

Nincs étterem, amely arra helyezné a hangsúlyt, hogy kutassa az igazán jó, hazai alapanyagokat. Azért persze azt is mondjuk ki, hogy a magyarországi éttermek a minimális alkalmazotti létszám alatt, igen hosszú munkaidőben foglalkoztatják dolgozóikat, akik közül a legkevesebben rendelkeznek hiteles szakmai előélettel! Kereskedelmi és vendéglátó ipari iskoláink oktatási anyaga is messze alulmarad az európai elvárásokhoz képest.

Ha abból a tőkéből, amit reklámra, dizájnra, külcsínre fordít egy étterem, áldozna többet a belbecsre, hosszú távon sokkal jobban járna.

„ Nem reklámra van szükség, csak arra, hogy a vendéget udvariasan fogadjuk és jót adjunk neki.”- Ilkovits Izidor

Miért nem a legjobb alapanyagból készült és legjobb ízű vadas marhát vagy dödöllét akarjuk elkészíteni? Miért nem keressük meg azt a marhahúst, amit a legjobb párolni és azt, amelyiket a legjobb sütni? Miért nem tudjuk, mit evett a marha és hogyan tartották? Miért egyszerűbb minden vágósertést mangalicának hívni divatból, miközben senki nem tudhatja biztosan, az-e valójában, mert sem a szállító, sem a felhasználó vásárlók zöme nem tudja mi a különbség disznó és disznó között. És nem fordítanak fáradságot az önképzésre sem.

A fentieket jól példázza, hogy ördöghalat rendelt a vendég egy étteremben – a szakács is azt rendelte konyhájára a beszállítótól -, de a hozzáértő vendég szálkát talált benne. Nem értették, ez miért baj, pláne, hogy csak egyet talált! Aztán a vendégük felvilágosítást adott arról, hogy az ördöghal porcos és ezért nem lehet benne egyáltalán szálka.

Manapság a magyar vendéggel is baj van! A "customer has right" azért nem mindig jó! Miért várja el a vendég egy étteremben, hogy bármit elkészítsenek a számára!? Stílszerűen a Michelin gumigyár sem csinálta még meg a minden körülmények között jól teljesítő négy évszakos gumiját! Egy jó séf, aki kreatív és prímán főz, de a vendég elmondása alapján kell megfőznie „azt a tanyasit, amit nagyanyám készített”, nem lesz feltétlenül olyan, mint az a tanyasi, amit nagymama készített! De még olyan se, mint más menő étteremben. A vendég főzzön otthon, ezért nem kell étterembe menni. Nota bene, ha Alain Ducasse vagy Paul Bocuse urak éttermeibe betérnek, ab hodierno ott sem kérhetnek ám ilyet!

„Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy ’de már ebből eszünk’!”- Jókai Mór: A barátfalvi levita

A legjobb szakács is csak középszerű ételt tud készíteni rossz alapanyagból. A hazai szakácsok sajnos hozzászoktak a másod-, harmadrendű alapanyagokhoz és az első osztályúval nem tudnak mit kezdeni. A magyar szakács attól kreatív, hogy gyenge alapanyagból produkál eladható terméket. Gondoljunk bele, hol tarthatnánk, ha ezt a fajta kreativitást előremutató dolgokra fordíthatták volna.

Az ételkészítésnél a mai napig ott tartunk, ahol a mezőgazdaság tartott a nyolcvanas években.

Mi lehet a megoldás?

Mindenkinek van kedvenc étterme, ahol jól főzik a vadast vagy a borjúlábat. Ott egészen biztos, hogy ügyes szakács készíti. Bátorítani kell, dicsérni, hogy legyen kedve sokrétűbb és jobb ételeket készíteni. Hogyan bátorítsuk? Járjunk hozzá és együnk ott, ugyanis ettől prosperál az étterem. Ne hagyjuk, hogy az ezen törekvések útján megélni kívánó éttermek föladják elveiket és felüljenek a divathullámoknak a könnyebb megélhetés reményében vagy föladják vállalkozásukat. Egyszer meglesz valakinek az első csillaga is. De mikorra ez az idő eljön, már tökéletesen mindegy lesz, hogy csillagokkal ékített vagy csillagtalan kedvenc helyünk, ahová szívesen ülünk be vendégként.

Michelin csillagos éttermet nem lehet nyitni! Azzá lehet válni, hosszú, rögös utat bejárni, saját hibáinkból okulni, és az elveinkhez ragaszkodni.

Az éttermet nyitók figyelmébe ajánljuk, hogy az étterem lelke a konyha, ráadásul egy igénytelenül alultervezett, a „sufniba” bezsúfolt háztartási tűzhelyekről nem lehet csodákat várni, még ha a vendég méregdrága székeken, egyedi tervezésű evőeszközökkel étkezik sem, egy étterem sorsa a konyhában dől el!
A fentieket annak tudtában írtuk, hogy álláspontunk kikezdhető, de mi sem vagyunk tévedhetetlenek, a „nagy igazságot” megmondók. Az orvosságos receptet keressük mi is, sőt az orvost, aki megtalálja a gyógyírt betegségünkre.

„Törekedjetek arra, hogy kicsit jobbnak hagyjátok magatok után ezt a világot, mint ahogyan ti kaptátok.”- Robert Baden Powell, a cserkészet megalapítója

Cheflaszlo Private Chef Service
Csizmazia László, a CAFE 57 és a Porcellino Grosso étterem konyhafőnöke,
Pongrácz Tamás, a Centrál Kávéház és Étterem pohárnoka, a Pohárnokok Sommelier Service alapítója,
Köles András, a Burg Party Service- a Vígszínház és Pesti Színház üzletigazgatója, pohárnok, a Pohárnokok Sommelier Service alapítója