Molekuláris konyha a Mad Mex-ben

Ahogy a festészetben újragondolják az ábrázolásmódot, zenében az újrahangszerelik a darabokat, úgy a konyhaművészet is fejlődik, formálódik. Új technológiákat keres, más megjelenési formában „ábrázolja” a megszokott ízeket, ételeket.

Az úgynevezett molekuláris konyha ((progresszív konyha, avantgárd konyha) az élelmiszeriparban régóta használt anyagokat használja fel (alginát, szójalecitin, xanthán, karragé stb), vizsgálva azoknak az élelmiszerekre gyakorló hatását.

Véleményem szerint a molekuláris konyha a dolgok miértjének behatóbb tanulmányozásának a tudománya.

Ha tudjuk, hogy nyersanyagainkban, ételeinkben mi játszódik le a különböző hatások eredményeképpen, akkor kreativitással és megfelelő technológiai ismeretekkel rendelkezve, átformálhatjuk, újragondolhatjuk, modernizálhatjuk ételeinket.

Nitrogénben „főzni”, kalciumfürdőben kaviárt készíteni, koktélok szifonból: csak pár eljárás a sok közül, miközben a molekuláris konyha művelői folyamatosan kutatják az új textúrákat, anyagokat.

A tudománynak persze magyar gyökerei vannak: Nicolas Kurti (Kürti Miklós) és a francia Hervé This kezdett foglalkozni behatóbban a dolgok miértjével. A tudomány később Heston Blumenthal, Ferran Adriá, Thomas Keller alkotói munkája során került éttermekbe a vendégek elé.

Nekik sikerült beépíteni a molekuláris konyhát a tradicionális konyhájukba, megújítva ezzel ételeiket.

Az ételekhez felhasznált anyagok növényi vagy állati eredetű nyersanyagokból származnak, így az irányzatnak nem célja műdolgokat előállítani, segítségükkel „csak” új íz hatást kívánnak elérni.

A trend Magyarországot is elérte, de egyelőre kevesen foglalkoznak vele a szakmából.

Mi magyarok nem tartozunk a legbátrabb vendégek közé, ha új gasztronómiai élményekről van szó.

Én biztatok mindenkit, merjen új ízeket, új szokatlan íz kombinációkat kipróbálni.

Csak pár szem morzsa a molekuláris konyha örömeiből: sonkafólia, eper-spagetti, zöldtea tagliatelle, forró narancsfagyi, sárgabarack kaviár, gin tonic ravioli.

A Mad Mex-ben májustól minden péntek szombat este hattól e technológiákkal készült menüsorral, kreációkkal várjuk a bátor gasztronautákat.

Ízelítő:

Tequila sunrise gránátalma kaviárral

Királyrák tatár, füstfelhőbe zárva, mentás zellerpogácsával, citromlevegővel

Pasztinák leves, tökmagolaj tésztával, injekciós tűből

Eper spagetti, csokoládés túróhabbal

Hencsey Roland
mesterszakács
MAD-MEX Mexican Grill and Bar
9751 Vép, Kassai út 73. Tel.: 06 94 / 543-039

(A Mad Mex Étterem az Alon-Infó regisztált partnere)